Las Propiedades del Ajo

El uso en medicina y agricultura de productos naturales en lugar de compuestos sintetizados químicamente es cada vez más habitual por parte de los consumidores. Pese a que está de moda, las aplicaciones médicas del ajo ya se ponen de manifiesto en el Papiro Egipcio “Ebers” y en el Código Chino “materia médica” hace más de 4000 años. El poeta Virgilio destaca en el siglo I su uso en las picaduras de serpiente, mientras que Hipócrates describe su uso en el tratamiento de la neumonía y en la cicatrización de heridas. De todas las plantas del género Alluim, el ajo ha sido el más investigado, y desde que en 1944 se descubrió la alicina, la molécula denominada “corazón del ajo”, la mayor parte de la investigación se centra en este compuesto.

La síntesis de la alicina es muy curiosa, porque se lleva a cabo in situ cuando se corta o machaca el ajo.

En ese momento se ponen en contacto una enzima (aliinasa) con la aliína liberada de las células del ajo. Por eso en algunas películas como “uno de los nuestros” se dice que el secreto de la salsa de ajo es cortarlo en láminas finísimas con una cuchilla de afeitar. Para liberar más alicina.

El problema es que la alicina se degrada a temperaturas poco mayores de 70 grados, con lo que si cocemos o freímos los ajos la alicina se pierde (ajo cocido, ajo perdido). Las chuletas al ajillo siguen igual de ricas, pero sin alicina. Del mismo modo, si fermentamos ajos se produce un proceso caramelización en el que lo primero que se deteriora es la encima, con lo que los compuestos del ajo ya no se pueden transformar en alicina, sino en otros oxidados. Esos compuestos no dan mal aliento, pero no son tan beneficiosos para la salud. Acabamos de hacer el famoso ajo negro.

Una de las propiedades de la alicina es la antimicrobiana. Ya fue descrito por el famoso Louis Pasteur. En la primera guerra mundial se usaba como antibacteriano y antiséptico, se le llamaba “penicilina rusa”. Este compuesto es eficaz frente a un espectro más amplio de microorganismos que la mayoría de antibióticos comerciales (incluida la penicilina).

Parece ser que la enorme eficiencia de la alicina se debe a la gran capacidad de difusión a través de las células. Precisamente una de sus consecuencias es el intenso olor. De hecho cuando se mastica ajo no se precia este intenso olor solo el aliento. Se metaboliza a través de todo el organismo, incluida la piel. Literalmente se suda, pero esto es precisamente lo bueno. Pocos medicamentos tienen tanta capacidad de penetración.

También es activa frente a los hongos, evitando que germinen sus esporas y con interesantes aplicaciones tanto médicas como agrícolas. Cabe resaltar que el empleo de ajo en lugar de un pesticida químico implica agricultura ecológica. En las plantas se ha determinado que favorece la germinación, el crecimiento de la raíz, y la viabilidad de los cultivos. Para los humanos, la alta volatilidad de la alicina es una ventaja, puesto que puede ser aplicada a través de los pulmones mediante inspiración o directamente en la piel como parte de la formulación de cremas.

La inclusión del ajo en la dieta ha demostrado un efecto de disminución de los triglicéridos y del colesterol (y sólo del colesterol “malo” o LDL) así como una menor incidencia de algunos tipos de cáncer. Es reseñable que estos efectos no se observan cando se consume polvo de ajo o ajo encurtido, puesto que en este caso la alicina ya se ha degradado por el procesado a temperatura como dijimos.

El efecto beneficioso cardiovascular de la alicina de debe varios efectos simultáneos que empujan en la misma dirección. En primer lugar, tiene la capacidad de disminuir la síntesis biológica del colesterol (lo mismo que hacen las pastillas de estatinas) evitando la arterioesclerosis. Por otra parte tiene un efecto antiagregante o antitrombótico, con lo que evita la formación de tapones o isquemias y disminuye la viscosidad de la sangre para favorecer su circulación y mejorar su bombeo. El tercero de los efectos es que disminuye la tensión, por un efecto de vasodilatación. Este último efecto se ha determinado que provoca un aumento de la irrigación sanguínea en el cuerpo cavernoso de pene humano, con lo que podría usarse para el tratamiento de la disfunción eréctil, incluso para pacientes diabéticos que actualmente no pueden tomar fármacos tipo Viagra®.

Otro de los efectos observados es el antiinflamatorio, posiblemente favorecido por la capacidad que posee de mejorar el sistema inmuno-respuesta. Esto hace que se observe un efecto probiótico,  mejorando la capacidad del propio organismo para hacer frente a muchas enfermedades o ataques, como las inflamaciones, ataques de virus como el herpes o incluso la respuesta a la histamina que provoca la mayor parte de las alergias.

Esta mejora del funcionamiento del sistema inmunitario está relacionado de nuevo con una de las propiedades más interesantes que se comentaron al inicio, la anticancerígena. El metabolismo de la alicina actúa mediante un fenómeno denominado apoptosis o “suicidio celular”, provocando la muerte de las células cancerígenas reactivando y usando el mecanismo natural de autodestrucción que el cáncer desactiva para propagarse de forma descontrolada.

Para la aplicación clínica de todos los efectos antes mencionados (como fármaco o complemento nutricional) es crucial la estabilidad de la alicina, encontrándose ésta degradada en la mayor parte de productos y suplementos derivados del ajo que existen en el mercado. Solamente formulaciones en la que el contenido en este compuesto sea  conocido y estable tendrán interés desde el punto de vista clínico, porque todos los efectos se podrán atribuir (y reproducir) en función de una cantidad conocida de alicina. Paradójicamente, una de las variedades mundiales de ajo con mayor contenido en este compuesto es el Ajo Morado de Las Pedroñeras.

¿Tendremos el corazón del ajo en el corazón de La Mancha?

Sobre esto investigo y he de confesaros que es fascinante…

 

Ignacio Gracia Fernández
Catedrático de Universidad / Vicedecano

Presidente FLUCOMP
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA   
Universidad de Castilla-La Mancha
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS QUÍMICAS

 

 

 

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2 comentarios de “Las Propiedades del Ajo

  1. Horacio dice:

    Hola.
    ¿Como es mejor consumir el AJO para aprovechar mejor sus propiedades?
    ¿Masticar láminas ó Picar los y después tragarlo?

    • Ignacio gracia dice:

      Hola Horacio, en realidad si se mastica bien debería dar lo mismo, pero cuanto más se pique y más fino mejor. El problema es que desde que se empieza a picar a la vez que se genera la alicina se empieza a oxidar. El fundamento de Alycin es precisamente evitar esa oxidación para obtener mayor cantidad de alicina.

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