DIVULGACIÓN
El ajo ¿héroe o villano?
Sep
CÓMO CONSIDERAS EL AJO ¿HÉROE O VILLANO?
Acompáñanos a descubrir si es el ajo ¿héroe o villano?
En este artículo vamos a desvelarte el porque de sus dos caras, y esperamos que al final, cómo nosotros, sepas a ciencia cierta que su verdadero rostro es el de héroe.
HISTORIA Y AJO
A lo largo de la historia, la humanidad ha buscado curarse empleando recursos naturales. El uso medicinal de las plantas se estableció desde el inicio de los tiempos, y fue dejando huella escrita desde Mesopotamia hasta la actualidad, pasando por las medicinas tradicionales china, griega y egipcia; culturas todas ellas que han descrito infinidad de remedios y ungüentos calmantes a base de plantas.
Ensayo y error
La fuente de este conocimiento, es el resultado del hombre del imprescindible arte del “ensayo y error” durante cientos de siglos. Además, es sabido que la forma en la que introducimos ciertos alimentos a través de nuestra dieta, juega un papel fundamental en el desarrollo de diversas dolencias. Y aunque distintas culturas poseen patrones dietéticos diferentes, hay algunas características comúnmente compartidas en lo referido a las dietas saludables desarrolladas en cada una de ellas. Un ejemplo de ello es el ajo, pero cómo lo consideramos al ajo ¿héroe o villano?
La penicilina rusa
El ajo (Allium sativum) se abrió paso desde las gélidas e inhóspitas tierras del Turkestán, convirtiéndose en el primum mobile del género Allium.
El Papiro D´Erbes dejó constancia en Egipto de sus propiedades curativas e incluso mágicas, pues se pensaba conectaba los dos mundos tras la muerte, lo que hizo preciada su presencia en las tumbas de los faraones.
Atila exigió tenerlo disponible durante sus conquistas; y los griegos en las Olimpiadas, alimentaban a los atletas con ajo para mejorar su resistencia. Isabel la Católica prohibió su consumo porque lo detestaba: “venía el villano vestido de verde”, decía. Y así. llegó a los romanos que prohibían entrar en los templos a quienes lo comían.
En las dos Guerras Mundiales, se empleó entre las tropas ganándose el sobrenombre de “la penicilina rusa”.
Por consiguiente es el ajo ¿héroe o villano?
EL AJO HOY EN DÍA
El ajo hoy día, es el condimento más empleado en el mundo, ha pasado de los 4 millones de toneladas de producción en 1962, a los más de 28 millones de toneladas producidos en 2017.
Tremendamente apreciado por su sabor, es un elemento indispensable en prácticamente todas las cocinas del planeta. Un héroe insustituible para muchos por su sabor y sus beneficios para la salud, pero también un villano denostado por otros por su innegable olor.
El olor a ajo es un olor básico, primitivo, inconfundible; olor a azufre, a profundidad, a principio, a origen.
Quizás, quienes lo odian, tengan recuerdos de otras vidas pasadas cuyos actos les condujeron a los infiernos, y aún subyace en sus consciencias, el olor azufrado del diablo; quién sabe. En cualquier caso, no deja indiferente a nadie. El ajo ¿héroe o villano?; decidan ustedes mismos.
¿QUÉ NOS DICE LA CIENCIA?
En los tiempos modernos
El papel del ajo en la medicina moderna, sigue la estela de los servicios prestados durante la historia. El saber popular transmitido abiertamente entre generaciones, puede que el tratamiento del cólera en 1913 en África o la difteria en Beirut en 1918; o todos ellos, han puesto al ajo en el centro del mortero y los botiquines, y sigue en nuestros guisos para mantener una buena salud. Esto ya ha quedado impregnado en nuestros genes.
Claves de la historia
Ha habido dos hechos a nuestro juicio claves en la historia moderna para ello: el primero, cuando Pasteur determina su capacidad antibiótica en 1858; y el segundo, cuando la escasez de la penicilina en la segunda guerra mundial, hizo que los soldados rusos empleasen el ajo para curarse diversas infecciones. Esto provocó grandes esfuerzos científicos para descubrir qué hacía tan especial al ajo, y en 1944 Chester J. Cavallito, doctor en Química Orgánica, descubrió la Alicina. Unos años más tardes se patenta el uso del ajo en Estados Unidos. El ajo ¿héroe o villano?; Empecemos.
EL VILLANO
Si hemos de concretar qué convierte al ajo en villano, tenemos que reconocer que tiene unos orígenes arcanos. Es una planta capaz de esquilmar literalmente la tierra de todos sus nutrientes. El cultivo del ajo exige dar descanso a la tierra, ya que el suelo no aguanta su cultivo en cosechas consecutivas. Extrae minerales como el calcio, potasio, magnesio, cobre, hierro, cromo, manganeso, fósforo, silicio, zinc, selenio y lo más característico, el azufre, elemento indispensable para el funcionamiento del cuerpo humano.
El azufre
El azufre se incorpora en sus estructuras, sirviéndole de defensa de parásitos, hongos, levaduras, bacterias, y podredumbre en general. Estos compuestos de azufre, en particular la Alicina, tienen alguna pega, su peculiar inestabilidad dependiendo del medio en el que se encuentren. Por ello, hay una gran falta de consenso científico en la actualidad sobre las propiedades del ajo. El ajo ¿héroe o villano?; depende de nosotros.
En función de cómo se obtengan los derivados del ajo, dispondremos de unos u otros compuestos propios del ajo. La Alicina se transforma dependiendo de las condiciones en ajoeno, polisulfidos, o vinil-ditiines, todos compuestos más estables, y con menores propiedades. De esta forma, se han clasificado en cinco, los diferentes productos comerciales que hoy disponemos derivados del ajo en el mercado: ajo fresco, aceite destilado esencial de ajo, aceite macerado de ajo, ajo en polvo y extractos de ajo(1). Esto ocasiona que existan estudios realizados con derivados del ajo cuya composición difiere de unos casos a otros, obteniendo así resultados diferentes. De ahí la controversia científica. Y de ahí, los motivos para que los “haters” del ajo, obtengan su villano.
EL HÉROE
Hoy, diversas investigaciones sugieren notables efectos favorables de los compuestos organosulfurados del ajo entre otros:
- Reducción del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
- Potente efecto antioxidante
- Reducción del riesgo a padecer ciertos tipos de cáncer
- Potente antimicrobiano
- Reducción del riesgo de padecer infecciones por Helicobacter pylori
El mecanismo exacto y las dosificaciones concretas requieren ensayos bien estructurados con productos estandarizados, de composiciones bien establecidas, y que exista una conexión entre composición química y estudios médicos. La OMS, recomienda el consumo de 2 a 5 g de ajo diarios, en el contexto de una dieta y hábitos de vida saludables. El consumo habitual de ajo en cantidades moderadas se relaciona con mejoras en la digestión y la absorción de nutrientes de los alimentos. El ajo ¿héroe o villano?, ¿indecisos aún?, agárrense.
Liofilización del ajo
Hoy, la tecnología aeroespacial como en muchos otros casos, nos permite una posibilidad más de obtener un derivado del ajo, a través de la desecación en frío, o liofilización. Este proceso, conserva la Alicina convenientemente en su matriz natural, donde es más estable. La liofilización es más exigente desde el punto de vista técnico y económico, pero garantiza una composición rica en Alicina y tiosulfinatos del ajo en una matriz sólida formulable.
¿CÓMO MEJORA EL AJO NUESTRA SALUD?
El ajo contiene aproximadamente un 60 % de agua. Su composición se basa en hidratos de carbono, proteínas, un bajo contenido en sal y solo un 0,4 % de grasa. El resto, es lo que aporta al ajo su alto valor nutritivo: vitaminas como la A, B1, B2, B3, B6, C, E y ácido fólico; sus preciados y exclusivos compuestos organosulfurados y una excelente variedad de micronutrientes como el manganeso, níquel, cobre, cromo y selenio. Estos micronutrientes no se pierden durante la cocción del ajo como acurre con la Alicina, por lo tanto, desde el punto de vista nutricional, el ajo en cualquiera de sus formas en las que puede ingerirse, es un ingrediente tremendamente interesante para incorporar en nuestra dieta. Pero no lo olvidemos, mejor crudo y recién triturado si queremos aprovechar al máximo sus propiedades saludables.
Propiedades terapéuticas del ajo
El ajo nos ayuda a modular y regular el funcionamiento de nuestro sistema inmunológico, teniendo efecto sobre los linfocitos T y sobre la producción de anticuerpos. Además de ayudar a nuestras defensas, estos micronutrientes también nos aportan efectos como antiinflamatorio, antioxidante y antimicrobianos(2).
Otro efecto terapéutico interesantísimo del ajo que nos encontramos en la bibliografía científica es su actividad frente al control de la diabetes tipo 2; y no menos relevantes son sus propiedades frente al colesterol. A todo esto, podemos añadir su aportación en la protección de nuestros sistemas nervioso, digestivo y la función del hígado(3), derivada de su composición en vitaminas, minerales y compuestos organosulfurados.
Ajo y cáncer
Cada vez son más las investigaciones que refieren que unos hábitos de vida saludables y una dieta equilibrada, influyen notablemente en el desarrollo de enfermedades como la diabetes o el cáncer. Ninguna planta, hierba o fruta ingerida, es capaz de curar el cáncer por desgracia. Pero sí que se han iniciado diversos trabajos que han demostrado a nivel de laboratorio, que existen determinados compuestos como la Alicina y otros derivados del ajo, que son capaces de combatir e impedir el crecimiento y la proliferación de células cancerosas, o de incluso, inducir la muerte o apoptosis de estas células malignas(4).
El ajo ¿héroe o villano?; cada uno tenemos nuestro veredicto. Ojala y les hayamos aportado un poco de luz en el complejo mundo de la compleja química orgánica del ajo. Queda mucho por hacer y descubrir sobre él, pero los primeros pasos ya están dados. Sigamos disfrutando del camino.
¿DONDE PODEMOS ENCONTRAR LA ALICINA?
La Alicina y otros tiosulfinatos son los compuestos que dan al ajo la mayor parte de sus propiedades saludables y terapéuticas. La única forma de aprovechar al máximo las propiedades del ajo es comerlo crudo, triturado y en el mismo momento preferiblemente.
En base a esto se desarrolló Alibén®, mediante un proceso patentado que genera y estabiliza el contenido de Alicina y otros tiosulfinatos del ajo, por más de 4 años. Alibén® es un producto 100% natural que permite ingerir una dosis óptima de ajo crudo, lo que a veces no se consigue en una dieta normal, pero además, sin los efectos indeseados que puede suponer tomar ajo crudo.
El ajo, sin duda para nosotros, un pequeño héroe a nuestro alcance.
Luis Antonio Gómez Fernández
Doctor en Ingeniería Química.
Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ciencias Químicas. Ciudad Real.
Imanol Rodrigo Quintanar
Graduado en Biotecnología y Máster en Biomedicina Experimental
Investigador predoctoral en la Unidad de Investigación Traslacional
Hospital General Universitario de Ciudad Real
Todos los beneficios del ajo en un solo gesto
Una cápsula de Alycin CV1 o Alycin SP1 al día, dependiendo de lo que tu cuerpo necesite, o tomar un diente de ajo crudo; esa es la elección. Tú decides, nosotros te ayudamos.
“Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”. Hipócrates
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